martes, 23 de junio de 2015

Pan con harina de Tritordeum

 Mi idea era hacer un pan con un cereal diferente, así que tras haber realizado algunas recetas de pan y haberme adentrado de lleno en el mundo panarra, hoy os traigo un pan con una harina totalmente distinta a las habitualmente utilizadas. Un pan hecho con harina de Tritordeum. Para los que no habéis oído hablar de ella os diré que el tritordeum es un nuevo cereal natural que nace de la combinación del trigo duro y una cebada silvestre procedente de chile y argentina, tiene la acreditación de especie cultivada natural y destaca sobre todo por su color amarillo, su sabor y su aroma, además de por las múltiples propiedades beneficiosas que posee para la salud, entre ellas la de ser un cereal mas digerible y digestivo ya que contiene menos gluten que el trigo común, además contiene hasta 10 veces mas luteína ( un antioxidante que protege los ojos de la degeneración macular y de los efectos nocivos de la luz del sol ) que el trigo común, también ayuda a proteger la piel de los rayos uva y tiene efectos positivos sobre el sistema cardiovascular, todo un tesoro al alcance de nuestra mano.
 yo la compro del Amasadero, ya que donde vivo es imposible de encontrar y la verdad que estoy encantada con ellos ya que son muy formales en las entregas y tienen unas harinas excepcionales, hay podréis encontrar cualquier tipo de harina que necesitéis.

 
El sabor de este pan me ha encantado, es un pan muy sabroso y aromático muy diferente a otros panes que he probado, el único inconveniente que tiene es que es una harina un poco dificultosa para trabajarla por si sola ya que la masa tiende a no mantener el formado y hace difícil su manipulación, por eso es mejor mezclarla con algo de harina panadera o de fuerza, pero es solo cuestión de practica, una vez que consigues dominar la técnica no habrá pan con harina tritordeum que se te resista, además merece la pena si no ya me contareis, así que hay os dejo con la receta y con el paso a paso del formado del batard que mi trabajo me costo sacar fotos medio decentes ya que estaba sola, así que imaginaros la que puede liar formando el pan con una mano y con la otra aguantando la cámara ¡ con lo que pesa ¡ jejeje, pero bueno creo que por lo menos servirá para que os hagáis una ligera idea de como se hace, espero que os guste.

INGREDIENTES ( para un pan de unos 750/800g):

Para el poolish:
- 245 g de harina panadera o de fuerza.
- 245 ml de agua.
- 3 g de levadura seca de panadero.

Para el pan:
- 265g de harina tritordeum.
- 100 g de  harina panadera o de fuerza.
- 130 ml de agua ( la cantidad dependerá del tipo de harina utilizada ya que no todas las harinas adsorben la misma cantidad de liquido ).
- 12 g de sal.


ELABORACION:
Del poolish: que no es mas que un prefermento que prepararemos la noche anterior a la elaboración del pan, el cual mejorara notablemente el sabor y el aspecto final de este.
La noche anterior mezclaremos todos los ingredientes en un recipiente y los dejaremos a temperatura ambiente unos 35 minutos hasta que veamos que empiezan a salir las primeras burbujas, tapamos bien el envase y metemos al frigorífico hasta el día siguiente que lo vayamos a utilizar para hacer el pan.

 
Al día siguiente sacamos el prefermento de la nevera y lo incorporamos con el resto de los ingredientes en el bol de nuestra maquina amasadora ( menos el agua que la iremos agregando poco a poco según lo vaya necesitando la masa, siempre es mejor tener que rectificar de agua que no de harina ya que desestabilizaría la receta). Programamos la maquina (en mi caso en el numero 3 con mi mum de Bosch) y amasamos bien hasta integrar.


Vamos añadiendo el agua poco a poco como os dije anteriormente según lo vaya necesitando, recordar que la masa no debe quedar excesivamente húmeda pero tampoco seca, el punto medio esta en que debe pegarse a las manos ligeramente. Seguimos amasando hasta que la masa se vaya volviendo cada vez mas lisa y elástica, siempre podéis dejar a algún ayudante de cocina como la que me busque yo para que te controle la masa jejeje. Cuando este bien elástica le haremos la prueba de la membrana como os explique con la receta del pan de molde para comprobar que este lista.


Hacemos una bola con la masa y la metemos en un bol ligeramente engrasado con aceite, tapamos bien y dejamos fermentar 1 hora.
Una vez la masa haya duplicado su tamaño la sacaremos cuidadosamente del bol, la pondremos sobre la encimera ligeramente enharinada ( pero sin pasarnos ) y procedemos al formado del batard.
Primero desgasificaremos la masa presionado suavemente con los dedos, después levantamos cuidadosamente un extremo y enrollaremos sobre si mismo sellando bien con los dedos.

 
 volvemos a levantar y volvemos a enrollar repitiendo la operación anterior sellando bien los bordes con ayuda de los dedos, así tres veces.

 
 al terminar la tercera vuelta nos tiene que quedar como si fuera una empanadilla, sellamos bien lo bordes para que el pan al hornearlo no se nos habrá por hay y hacemos rodar la masa  sobre la encimera para terminar de sellarlo bien.
Ponemos la masa en el banetton ligeramente enharinado ( si no disponéis de el podéis ponerla sobre un bol con un paño enharinado ) con el pliegue del borde hacia arriba, tapamos y dejamos fermentar unos 45 minutos.


Una vez transcurridos los 45 minutos volcamos la masa sobre la pala para horno (resulta muy útil en panadería ya que asi podremos tener la bandeja o en mi caso la piedra de hornear caliente dentro del horno y con ayuda de la pala metemos el pan que entra en contacto  inmediatamente con la piedra que ya esta caliente, esto ayuda a que el pan se seque y quede crujiente, pero si no disponéis de ella poneis el pan directamente sobre la bandeja del horno con papel de hornear), greñamos el pan con ayuda de una hoja de cuchilla o un cuchillo bien afilado ( pero que no sea de sierra ), el corte deberemos hacerlo limpio, con decisión y bastante profundidad ya que el pan crecerá en el horno y si hacemos los cortes muy superficiales al crecer estos desaparecerán.


 metemos al horno a 250º, posición nº 3,  calor solo abajo, con vapor (con las piedras de hornear calientes a las que le echaremos un vaso de agua como explique aquí ) durante 10 minutos. 
Pasados los 10 minutos, retiramos las piedras del horno, bajamos la temperatura a 200º y ponemos calor arriba/abajo durante 35 minutos.
Sabremos que el pan esta listo si al golpearlo con los nudillos este suena hueco.











 

























5 comentarios:

Teresa dijo...

Vaya panazo más estupendo, me encanta la forma, el color, todooo!! No he probado esa harina, pero viendo el corte y esa corteza me puedo imaginar lo rico que está!!
Yo compré una vez harina en El Amasadero, son geniales, pero al llegar aquí la aduana canaria me clava con impuestos, una pena, pero ya buscaré la manera de comprarla por otra vía!!!
Te ha quedado de lujo!!
Besotess

Libertad dijo...

Tienes que probarla Teresa, su sabor, su aroma y ese color amarillo que le da al pan son inigualables, además de las propiedades tan beneficiosas que tiene esta harina para la salud, es maravilloso. La única pega que tiene es que es una harina un poco trabajosa ya que tiende a perder la forma, pero nada que no se pueda arreglar con un poco de practica. Haber si tienes suerte y encuentras otra vía para comprarla y que no te salga tan cara, besitos guapa.

Juani dijo...

Hola Libertad, oye que no he oído nunca hablar de esta harina, pero de lo que si me voy a estar acordando el resto de mi vida es del pedazo pan que te ha quedado, es justo el pan que a mi me gusta, una corteza gordita, con poca miga y esos agujeritos.....ummmmmmmmmmmmm!!!!! me encanta!!!!! un par de rebanadas tostadas y con un buen aceite mi desayuno perfecto, yo soy de poco pan pero este sí que me encanta. como estáis? no me digas que la ayudanta es tu niña ya, que grande está y que guapísima!!! es preciosa!! Besitos y me alegra haberla visto tan linda.

Libertad dijo...

Pues es una harina con unos beneficios para la salud increíbles, además es una harina que no ha sido modificada por el ser humano, es una mutación natural entre el trigo y una especie de cebada, si tienes ocasión de comprarla y probarla te lo recomiendo ya que su sabor es totalmente diferente al resto de las harinas habitualmente utilizadas.
Nosotros estamos bien y la ayudanta como puedes comprobar súper grande y preciosa jejeje además de un poco raspadilla como su madre, besitos guapi.

Anónimo dijo...

Segui tu receta y me ha parecido un pan increible. Ademas es muy facil la manipulacion de la masa. Muy interesante receta