BOLLOS SEVILLANOS INTEGRALES

 El bollo sevillano es un pan hecho con harina candeal también conocida como harina recia, es un pan con una hidratación bastante baja por lo que su miga es prieta y densa muy parecida a la de los panes catetos, su amasado es difícil debido a la baja proporción de agua que tiene por lo que el refinado de la masa se consigue a base de ir estirándola con un rodillo, hasta que adquiere una textura lisa.

Pero el bollo sevillano de hoy
es un bollo hecho a mi manera sin harina recia, con masa madre de centeno, harina integral y harina de fuerza blanca en menor proporción, ya  sabéis que me encantan los panes integrales así que esta es mi versión integral para el bollo sevillano, quedando un bollo de miga menos prieta pero muy gustoso de sabor así que hay os dejo la receta y espero que os guste.

 

INGREDIENTES ( para unos 7 bollos de unos 95g cada uno):

- 100g de masa madre de centeno.

- 150g de harina de fuerza integral.

- 50g de harina de centeno.

- 100g de harina de fuerza blanca.

- 150g de harina blanca normal.

- 1 cucharadita de azúcar.

- 12g de levadura fresca  ( diluida en 10 ml de agua ).

- 10g de sal.

- 225ml de agua ( dependerá de lo que absorba cada harina ).

 

 

ELABORACION:

La noche antes sacaremos 20g de masa madre del frigorífico para refrescarla, le añadimos 50g de harina de centeno y 50 ml de agua, con lo cual al día siguiente tendremos 120 g de masa madre lista para usar pero como solo necesitamos 100 g, guardaremos los 20 g restantes en la nevera para la elaboración de futuros panes. 

En un bol ponemos la masa madre, añadimos el agua y removemos bien para diluirla. Añadimos la harina de fuerza mezclamos y dejamos tapado una hora.

Una vez transcurrido el tiempo de reposo pasamos la mezcla a el bol de la amasadora , añadimos el resto de la harina, la levadura ( disuelta en el agua ), la sal y el azúcar. Amasamos a maquina 1/2 minuto al numero 1 y 5 minutos al numero 3. Hasta obtener una masa elástica y compacta.

Pasamos la masa a la superficie de trabajo y procedemos a extenderla con ayuda del rodillo hasta que alcance 1cm de grosor, plegamos la masa sobre si misma tres o cuatro veces  ( según el ancho ), la giramos 90º y volvemos a pasar el rodillo hasta dejar 1cm de grosor, repetimos el proceso un par de veces. Enrollamos la masa sobre si misma y dejamos reposar tapada 45 minutos.

Dividimos la masa en 7 porciones iguales de unos 110g cada una ( al hornearlas pesaran un poco menos ), refinamos cada porción con el rodillo dejando una masa estrecha y larga de 1cm de grosor. la enrollamos sobre si misma cerrando bien los extremos para formar los picos. en la ultima vuelta sellaremos con ayuda de los dedos muy bien el borde, hacemos rodar el bollo por la superficie de trabajo para sellar bien los bordes presionando ligeramente los extremos para que los picos no se pierdan y el bollo adquiera forma abombada.

 

 

Dejamos levar con el borde sellado hacia abajo sobre una bandeja de hornear con papel de horno, tapados con un paño unos 45/60 minutos. Antes de meterlos al horno le haremos un corte profundo con ayuda de una cuchilla o cuchillo afilado de pico a pico.

Metemos al horno previamente precalentado a 250º, posición nº 3, calor solo abajo 15 minutos con vapor ( ayudándonos de unas piedras volcánicas a las que le añadiremos un vaso de agua o pulverizando las paredes del horno con agua ).

Pasados los 15 minutos retiramos las piedras y bajamos la temperatura a 200º calor arriba/abajo durante 10 minutos.

Apagamos el horno y dejamos dentro con la puerta cerrada 5 minutos, pasados los 5 minutos entreabrimos la puerta del horno y volvemos a dejarlos dentro otros 10 minutos mas.