Pan de trigo y centeno con masa madre

Este pan lo hice ayer, esta mañana lo hemos comido para desayunar tostado con mantequilla y mermelada, toda una delicia para el paladar, ¡vaya cosa mas rica! , esta lleno de sabor y con un aroma indescriptible y  todo ello gracias a la masa madre, que sin duda marca la diferencia. Su elaboración es mucho mas larga ya que la masa madre necesita mas tiempo de levado para sacarle el máximo partido y que nos de panes con mas sabor y carácter, pero merece la pena de verdad, además si no disponéis de tiempo suficiente podéis meter la masa en la nevera y darle un levado mas lento ( retardar el proceso ) dejándola hasta un día sin que esta se estropee (cosa impensable en un pan elaborado con levadura cuyo tiempo de fermentación se limitara a unas 2 horas) y al día siguiente sacáis de la nevera, esperáis que se atempere un poco la masa y metéis directamente al horno ¡ no es genial ¡, un pan con todo su sabor y sin complicaciones de horarios de levado. Así que ya no tenéis excusa para hacer pan en casa eh¡¡ jejeje.

La masa madre que utilizo en esta receta es de centeno integral ecológico, toda una joya llena de sabor y nutrientes, la compro en el Amasadero que tiene unas harinas extraordinarias molidas artesanalmente a la piedra, gracias a lo cual estas mantienen el germen y el salvado, lo que me viene muy bien para mantener mis niveles de glucosa a raya, ya que estos evitan que mi azúcar en sangre se dispare y duran mas tiempo evitando así las hipoglucemias, creedme desde que descubrí los beneficios de la harina integral para mi diabetes no utilizo otra, estoy mucho mas controlada desde que consumo harinas integrales ya sea de ( centeno, espelta o trigo integral ) y procuro elaborar mis panes con mas de un 50% de harina integral ya que la harina blanca me eleva muchísimo el azúcar. esta es una de las multiples ventajas de elaborar tu misma el pan en casa, que lo puedes hacer a tu gusto y según tus necesidades modificar el tipo de harinas utilizadas, además de saber lo que comes en todo momento y comer un pan de calidad, que desgraciadamente ya se ven pocos. debido a los precios tan bajos que ponen las grandes superficies, a el pequeño comercio no le queda otro remedio que bajar también los precios para asi poder seguir vendiendo, pero el precio que tenemos que pagar por ello es comprar un pan de poca calidad,  elaborado con harinas pésimas y un monton de aditivos y conservantes para darle un sabor artificial al pan. ¡Señores hacer pan es muy sencillo y barato haceros un gran favor y elaborar vuestro pan en casa¡ veréis la gran diferencia.

Este pan lo podéis hacer con la masa madre que tengáis pero si la queréis de centeno solo tendréis que alimentar la vuestra con esta harina y estará lista. El paso a paso de como hacer la masa madre lo tenéis aquí, y ya si os dejo con la receta y no me enrollo mas, ya me contáis que tal os ha salido.

 

INGREDIENTES ( para un pan de unos 850 g):

- 240g de masa madre de centeno integral.

- 160 g de harina integral de trigo.

- 150 g de harina integral de fuerza ( podéis conseguirla aquí ).

- 100 g de harina de trigo blanca todo uso ( yo uso la de mercadona ).

- 100 g de harina blanca de fuerza mínimo 12% de proteínas ( yo compro la del lidl ).

- 140 ml de agua ( dependerá del tipo de harina utilizada, hay harinas que absorben mas agua que otras).

- 1 cucharada de azúcar.

- 12g de sal.

- 4 cucharaditas de semilla de lino ( podéis comprarlas en mercadona en la sección de perfumería donde están los productos adelgazantes ).

 

 

ELABORACION:

Comenzamos refrescando la masa madre la noche antes de la elaboración: Sacamos nuestra m. madre de la nevera, necesitamos para elaborar el pan 240g de masa madre mas 20 g que dejaremos en la nevera para futuros panes. en total necesitaremos 260 g de m.m, teniendo ya esto claro empezaremos con 20 g de m.m a la que le añadiremos 20 g de harina de centeno y 40 ml de agua ( la haremos al 200% de hidratación ya que la harina de centeno absorbe mucha agua y así no nos quedara tan espesa ), en total tendremos 80 g de m.m. dejamos fermentar toda la noche hasta el día siguiente en un sitio cálido ( mínimo unas 8 horas o hasta que suba y empiece a bajar de nuevo ).

Al día siguiente empezamos con esos 80 g al que le añadiremos 80 g de harina de centeno y 160 ml de agua ( en total tendremos 320 g de masa madre ), dejamos fermentar unas 3 o 4 horas en sitio cálido y cuando este llena de burbujas y haya duplicado su volumen estará lista. cogemos los 240 g y los ponemos en un bol grande ( con los 120g restantes haremos lo siguiente: guardamos 20 g en un bote de cristal y lo metemos en la nevera y los 100 g sobrantes lo desechamos), añadimos el agua y mezclamos bien hasta deshacer bien la masa, añadimos entonces las harinas, el azúcar, la sal y las semillas de lino. Mezclamos bien con la mano hasta integrar ( la masa debe pegarse ligeramente a las manos, por lo que si os queda demasiado seca le añadiremos un poco mas de agua, esto dependerá del tipo de harina utilizada ya que hay harinas que absorben mas agua que otras ) y dejamos reposar la masa unos 20 minutos ( este tiempo de reposo es para facilitar después el amasado).

 

 

Sacamos la masa del bol, la pasamos a la encimera y amasamos hasta que quede lisa ( no es necesario amasar demasiado ), pasamos a un bol limpio untado ligeramente con un poco de aceite y dejamos levar unas 3/4 horas en lugar cálido o (podemos retardar la primera fermentación metiendo la masa bien tapada en la nevera unas 12/24 horas ).

Transcurrido el tiempo del primer levado pasamos al formado del pan (importante para que el pan crezca adecuadamente), le damos la forma deseada bien redonda o alargada tipo batard, ponemos sobre un banneton o recipiente de mimbre similar cubierto con un paño de lino o algodón y espolvoreado generosamente con harina ( yo uso una cestita de mimbre redonda que compre para ello y me funciona muy bien) tapamos y  damos una segunda fermentación de unas 2 horas. Llegados a este punto también podemos retardar la fermentación si no queremos elaborar el pan en ese momento y meter la masa en la nevera unas 8/12 horas.

 

 

Una vez transcurrido el tiempo de la segunda fermentación, greñamos la masa ( hacemos el corte en el pan ) con ayuda de un cuchillo  bien afilado o una cuchilla de las de las maquinillas de afeitar y metemos al horno,  lo ideal para que el pan quede crujiente es que haya vapor ,lo cual se consigue metiendo unas piedras ( lo ideal es que sean volcánicas) dentro de una bandeja metálica en el fondo del horno y echando agua en el momento de meter el pan.

 

 

 yo es el método que utilizo y la verdad es que me funciona muy bien, pero si no disponéis de piedras podéis pulverizar las paredes del horno con agua los 10 primeros minutos de horneado.

Metemos el pan al horno previamente precalentado a 250º posición nº 3, calor solo abajo los primeros 10 minutos, echamos medio vaso de agua sobre las piedras y cerramos rápidamente el horno, horneamos 10 minutos. Pasados los 10 minutos retiramos las piedras, bajamos la temperatura a 200º y ponemos calor arriba/abajo, horneamos unos 35 minutos mas.

Pasados los 35 minutos dejamos dentro con el horno apagado 5 minutos, transcurridos los 5 minutos entreabrimos la puerta del horno y dejamos otros 10 minutos mas.

 

 

Sabremos que nuestro pan esta listo si al golpear la base con los nudillos este suena hueco. Dejamos enfriar por completo antes de cortar sobre una rejilla.